conservacion de alimentos

EN QUÉ CONSISTE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.
Señale algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo.
LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
El Procesado y conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y así permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Ejemplos de alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.
EL OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo.
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duraciónSegún el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
o Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
o Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
o Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
Usos e importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.
o La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados.
o Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
o Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.
o Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
o Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.


• Porqué se Descomponen los Alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.

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• Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
• Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
• ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
• Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
• Métodos Indirectos de Conservación
• Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras
• El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.

La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.

La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
• Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.

Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.
• Los métodos directos de conservación
• Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.
• La esterilización por calor
• Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
• La pasteurización
• Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.
• Los Aditivos
• Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:
• a) eliminar los microorganismos (antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.
• ¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
• Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.
• Perdidas de Nutrientes
• Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.
¿que pasa si un alimento no se descompone? y pq se descomponen los alimentos?


Son las bacterias las que descomponen los alimentos.
Para que los alimentos se descompongan se necesitan factores que hagan que las bacterias sobrevivan.
La bacterias para vivir y rerpoducirse necesitan oxígeno, calor y humedad.

Te daré el ejemplo de la cecinas:
En el Supermercado un paquete de Vienesas comunmente lo vemos con un sellado al vacío el cual tiene la finalidad de retirar el ingreso de "oxigeno".
También éste mismo paquete de vienesas siempre en los supermercados lo encontramos exhibidos en maquinas que ocilan entre 0° y 5° Celsius, de esta manera las bacterias se reeproduciran de una manera mucho mas lenta al quitarles el calor.
Lo único que conservaría el envase de Vienesas sería la humedad por lo que con la tecnología de hoy podemos darle vida comestible a las vienesas como máximo de duración 2 meses, aunque la mayoría de las empresas es 1 mes.

En el caso que una vienesa de cerdo la dejaramos al aire libre sin niguna proteccion, ésta se echa a perder a los 2 dias a una temperatura de 20° Celsius. Y si la temperatura es 35° en unas 8 horas ya la vienesa comienza a desprender olor a vinagre.

Esto es para que tengas una idea de como es la velocidad que se reproducen las bacterias, y que mientras mas calor más rapido se reproducen.

Recuerda bien Oxígeno, Temperatura y Húmedad ese es el mundo feliz de las bacterias para que logren descomponer cualquier alimento. Asi que siempre lo mas recomendable es poner nuestros alimento en el refrigerador, aunque esto solo hace que las bacterias se reproduzcan mas lentamente pero no elimina el problema de la descomposición. Pero si quisieras hacer algo más efectivo necesitas un aparato para que hagas "sellados al vacio" y así cualquier alimento te puede durar mas allá de 2 meses siempre en cuando se conserve entre 0° y 5° de temperatura.

espero que te sea de ayuda mi respuesta. Trabajé un año en el rubro de las cecinas y fui muy bien capacitado en este tema.

• ¿Qué causa las descomposición de los alimentos y de que manera se ha buscado evitar o retrasar este proceso a través de la historia?

los alimentos se descomponen por ser materias orgánicas, los cuales en la cadena alimenticia culmina con los "descomponedores" microorganismos que cumplen con esta función (bacterias y hongos).. es sólo un proceso natural... los primeros intentos por evitarlos fueron a traves de secarlos a base de sal... luego refrigerarlos... o sea... salitrarlos luego, a base de frío.. hasta que la ciencia llegó a los hoy vigentes "conservantes"
• ¿que puedo hacer para evitar la descomposición de los alimentos?
La preservación de alimentos se basa en los efectos que determinadas dosis de radiación (más bajas que para la esterilización, uno/as 5 a 15 kGy) provocan en algunos alimentos. La reducción de la flora bacteriana retrasa el proceso de putrefacción, por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta significativamente. Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimáticos reduce o elimina la brotación de tubérculos como la papa y la cebolla, conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se aplica exitosamente en productos secos o de bajo contenido de agua, como especias o ajo en polvo, puesto que la radiólisis del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.
Uno de los procesos biológicos de mayor importancia en el deterioro de ciertos alimentos es el brote que se produce en los tubérculos y los bulbos, causando disminución de peso y calidad en papas, cebollas, zanahorias y remolachas, para citar solamente algunos casos de mayor relevancia económica. A título de ejemplo, cabe acotar que se estiman las pérdidas producidas por el brote de la papa hasta en un veinte por ciento de la cosecha. El tratamiento con energía ionizante es capaz de inhibir total y definitivamente el brote, permitiendo de esta forma extender el período de almacenamiento sin pérdida de peso y calidad, e incrementando, consecuentemente, la disponibilidad de los citados productos en el mercado.
La desinfección: Cada año, las enfermedades causadas por los alimentos contaminados por bacterias provocan la muerte de miles de personas en el mundo. Las Naciones Unidas han informado que los alimentos contaminados constituyen probablemente el problema de salud más difundido en el mundo contemporáneo.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación.
A pesar de los medios de control utilizados, principalmente insecticidas y fumigantes, las pérdidas producidas por el consumo que efectúan los insectos en granos, harinas y legumbres secas mientras se encuentran almacenados, constituyen un porcentual nada despreciable de cada cosecha. La aplicación de energía ionizante combate eficazmente la población de insectos de un depósito, no sólo produciendo la muerte o la incapacidad de reproducción de los adultos, sino también extendiendo su acción a las larvas y a los huevos. Similar acción puede cumplir en la desinfestación de frutas y hortalizas, controlando plagas tales como la mosca de la fruta, evitando el establecimiento de cuarentena y la prohibición de transporte interzonal e internacional. Al respecto, cabe mencionar que, pese a la amplia variedad de frutas y hortalizas frescas producidos por los países en desarrollo, sólo una mínima cantidad se comercia con los países más adelantados, los cuales tienen estrictas reglamentaciones de protección a las plantas y prohibición de la entrada de estos productos procedentes de países con plagas endémicas.
La pasteurización: Las bacterias y los hongos contribuyen fundamentalmente al acortamiento del período útil de los alimentos. En el caso de los alimentos frescos, es imposible utilizar la pasteurización térmica por cuanto el producto pierde su condición de frescura. Es en este campo de aplicación donde la pasteurización con energía ionizante puede realizar su mayor aporte. En efecto, la aplicación de la misma prolonga notablemente el período de frescura de los alimentos perecederos, reduciendo las pérdidas por maduración y descomposición. Se ha logrado duplicar el período de conservación en estado de frescura de uno de los productos alimenticios más perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en cuanto a disminución de pérdidas, extensión de mercado y réditos económicos. Los pescados y mariscos pasteurizados por este medio pueden llegar a triplicar el período de frescura normal, pudiendo ahora llegar a mercados donde de otra manera sería prácticamente imposible encontrar productos de pesca frescos. Las carnes frescas que se comercializan refrigeradas, alcanzan fácilmente a mantenerse libres durante 30 días de los problemas de descomposición causados por hongos y levaduras, pudiendo consecuentemente negociarse mejores precios.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha llegado a la conclusión que, al igual que los alimentos pasteurizados, los alimentos procesados con energía ionizante son sanos e inocuos y no provoca cambios de sabor.
Concluyendo, se puede asegurar que los mayores beneficios de los métodos de conservación presentan son:
- Libra al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
- Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.
- Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles (las especias, por ejemplo, que tampoco pueden decontaminarse con oxido de etileno debido a la retención de residuos tóxicos).
- Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.
- Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos.
¿en qué consiste la descomposición de los alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.



Métodos Indirectos de Conservación

Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras

El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.

La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.

La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).

Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.

Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.



Los métodos directos de conservación

Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.

La esterilización por calor

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

La pasteurización

Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.

Los Aditivos

Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:

a) eliminar los microorganismos (antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.

¿Alimentos frescos o alimentos conservados?

Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.


Perdidas de Nutrientes

Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.

Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.